Lomo a la Duquesa

Poniéndome de a poco al día con las recetas, hoy les cuento una bastante elaborada. Parte de que no esté actualizando tan seguido el blog, no sólo tiene que ver con la falta de tiempo, sino ahora con un nuevo motivo: ¡El sobrepeso! Un horror. Escribirlo ya me pone mal. Resulta que fui a hacerme un chequeo general al médico, y en una me dice:-“Mmmm, a ver Ingrid, vamos a pesarte”. La cosa es así, yo soy muy petisa y vengo de una familia que aprecia comer rico. 2+2 es 4. No hay otra, petisa + buen apetito = culo grande. Salvo estas mujeres que tanto envidio, con su metabolismo recontra-acelerado, que comen lo que quieren y encima parece que adelgazan…sin mencionar cuando vienen y te dicen “Boludaaaa, me queda todo grande, tengo que tomar un suplemento dietario para engordar”. Afortunadamente, esta última situación es más común en los hombres que en las mujeres, sino definitivamente tendría menos amigas.
En fin, toda mi infancia mis padres me presionaron para que coma porque era muy flaquita y nunca tenía hambre. Llegaron los 13 años, y con eso un brote hormonal desproporcionado que me convirtió en una suerte de marabunta. No me paraba nadie. En esta etapa me hice realmente adicta a los hidratos de carbono, y lógicamente, la ropa me empezó a apretar.
De todas formas, esta descripción puede darle a los que no me conocen la idea de que peso como 200 kilos. La realidad es que el médico me pesó y tenía 4 kilos arriba del máximo deseado para mi contextura física: sobrepeso, poco, pero sobrepeso al fin.
Le pregunté al médico si me tenía que poner a hacer alguna dieta especial y me dijo: -“Comé menos y movete más”. Y eso hice. Tengo que decirles que estoy muy orgullosa de mí. En el lapso de 35 días, bajé los 4 kilos como resultado de bajar las porciones y caminar en el parque a paso vivo durante 40 minutos, todos los días. Bueno…si…también tuve gastroenteritis, y con eso bajé 2 de esos 4 kilos, pero lo bueno es que lo mantuve, así que algo de mérito tengo.
Volviendo a lo que nos compete, el otro día tuve en casa gente para cenar y me pareció buena idea lucirme con algo de la autoría de Petrona. Lo que me gustó de esta receta no es sólo su nombre (¡Duquesa…! ¡Pero qué paquete!), sino que la presentación del plato es algo a lo que no estaba acostumbrada. Normalmente uno pone una porción del plato principal y al lado el acompañamiento. Esta receta en cambio implica preparar un puré de papas, mezclarlas con 1 huevo y hacer unas canastitas que se hacen crocantes en el horno. Esas canastitas después contienen arvejas y zanahorias y se decora el plato con morrón asado. Una pinturita, y de verdad que no fue un gran esfuerzo. Me gustó aprender a hacer más especial algo que en definitiva era carne con puré y vegetales.
Respecto a la carne (¡Y qué cara está la carne!), muy bien no me salió, porque si bien sellé el lomo, cuando lo puse en la cacerola con la cebolla, me parece que puse líquido de más y quedó un poco como hervida. El sabor era bueno, pero me parece que la textura tendría que haber sido otra.
Obediente a mi querida inspiradora, Petrona C. de Gandulfo, empecé a cocinar bien temprano así que para cuando llegaron los invitados yo estaba impecable, perfumada y con las uñas pintadas, tomando una copita de vino.
De entrada hice unas tartitas caprese (que le robé a Mercedes Monti del Tenedor Rosa, miren su blog, es una maravilla esta mujer). Acompañadas con hojas verdes y una vinagreta de aceto, oliva y miel. De postre: manzanas asadas con canela y helado de crema. Calorías: todas las que se puedan imaginar. Invitados: Felices.

Empanadas de Carne

Muchas cosas pasaron entre el día que las preparé y hoy. Lógicamente ya no tengo la misma perspectiva sobre el día que las cociné pero voy a tratar de relatarlo de la forma más objetiva posible.
Hay un montón de variantes para las empanadas de carne, cada provincia de la Argentina se adjudica una forma original de hacerlas. Yo simplemente opté por la que me resultaba más familiar, que es la receta de empanadas cordobesas. Además, confío mucho en los cordobeses, ya que una provincia que toma fernet, baila cuarteto y cuenta chistes de forma graciosa entra en el espectro de gente que me cae extremadamente bien.
Voy a confesar que la masa no la hice yo (si, Petrona, lo sé…una ama de casa no compra la masa del supermercado, pero bueno, usted sabe que de ama de casa solo actúo unas horitas a la semana, bastante ya con que la carne la corté a cuchillo y la sancoché como usted dijo).
Cuando leí “sancochar” me quedé como con un signo de pregunta gigante en la cabeza. ¿Qué hice? Llamé a mi mamá. Me explicó que consistía en pasar la carne por agua hirviendo y escurrirla rápidamente. Esto sella la carne y ayuda a que no pierda jugo durante la cocción. Lo que van a notar cuando sancochen carne es que queda blanquita por afuera. Después haciendo memoria de mi infancia me acordé cuando mis hermanos, que son cordobeses, decían que cuando uno pasaba mucho tiempo en la pileta o en la bañadera salía con los dedos sancochados (¿Vieron cuando se pone la piel toda arrugada, tipo viejito?).
La verdad es que preparar estas empanadas me llevó como 4 horas, fue totalmente desgastante. Terminé de hacer el relleno e inmediatamente armé las empanadas. ¡ERROR! El relleno estaba todavía caliente, lo que hizo que se ablande la masa y hacer el repulgue se convierta en un malabar. Culpa de mi impaciencia, y de no escuchar a mi mamá cuando me dijo “Ingrid, el relleno se hace de un día para el otro”. Yo pensé: “No me pasé 4 horas en la cocina para morfar mañana”.
Llegó el momento de probarlas y el sabor era espectacular, lo único: ¡salieron re secas! Me explicaron que eso era porque no dejé enfriar el relleno. Claro, si lo dejaba enfriar se endurecían los jugos y quedan dentro de la empanada, sin mencionar que me hubiese resultado más fácil armarlas.
Conclusión: paciencia. Las amas de casa de antes no vivían aceleradas como nosotros, comprendían que las cosas llevaban tiempo. Yo me pongo nerviosa cuando la página con mis mails no abre rápido, ¡Mirá si voy a tener paciencia para que enfríe el relleno de las empanadas!
Pero es así. Hay que darle tiempo a las cosas. Salen mejor y definitivamente, más jugosas.

Pollo al vino blanco

He vuelto al blog después de un par de semanas, pero no es que no me haya estado acordando de esta nueva actividad que tanto me gusta, sino que no encontré el tiempo para sentarme a escribir. Bueno…voy a ser sincera, no es que “no tuve tiempo” sino que lo estuve ocupando con otras cosas. A veces me pasa que me agobio pensando en todo lo que tengo que hacer y al final quedo paralizada mirando la pila de apuntes o la pila de ropa sucia o la pila de mugre y termino huyendo de casa a hacer otra cosa. Una vez leí que pensar en lo que uno tiene que hacer es como tener que hacerlo dos veces. Esto es absolutamente verdad. Sufro más con la idea del tiempo que me toma y el aburrimiento que me va a generar hacer una determinada tarea que con lo que realmente me cuesta hacerla. Esto, me imagino, nos pasa a todos. Y como dijo Boy Olmi (y no sé porqué me acuerdo de algo que dijo Boy Olmi alguna vez) la única manera, la única arma efectiva contra la fiaca es ponerse a hacer lo que uno tiene que hacer. No hay otra. Por más que evadamos las obligaciones con las mejores excusas nunca llega ese momento donde decís: “¡Ay si! ¡Qué emoción, me muero de ganas de resumir 2400 hojas!” o “¡Estaba esperando con ansias el momento de limpiar la casa a fondo!”…Aunque a veces en algún ataque hormonal femenino por ahí me pinta el ama de casa frenética que ama la línea de productos Cif y descarga los nervios fregando. Pero esto, debo decir, no es lo más frecuente. Es más probable que en un ataque hormonal femenino prefiera comer hasta casi llegar al punto de coma diabético mirando alguna comedia romántica que me haga llorar. Así que la única opción que tenemos para vencer la vagancia es sentar el culo en la silla y ponernos a trabajar.
Volviendo a lo que nos interesa realmente, paso a contarles cómo me fue con el pollo al vino blanco. Gracias a Dios existe el señor carnicero que me vende todo ya en partes anatómicas no tan reconocibles, porque si tuviera que “limpiar el pollo, vaciarlo y quemarle la pelusa” como sugiere mi querida Petrona, ya estaríamos en problemas. Al margen de eso esta receta fue muy sencilla de hacer. Afirmo con toda seguridad que combinar manteca derretida con champignones, hierbas aromáticas y vino blanco es siempre un éxito. Ya es la segunda vez que uso vino blanco seco y tengo que decirles que le da a todo un sabor a hecho en casa. Le da sabor a comida de la abuela.
Lo que me gustó de esta receta es que noté que hacer la comida de siempre un poco más especial no cuesta mucho. Una botella de vino dura para varias preparaciones, y si uno siempre tiene alguna conserva de champignones (aunque los prefiero frescos) basta agregarle estos ingredientes para que todo tome un sabor más rico.
Otro golazo de la receta fue el puré. De ahora en más -salvo que no tenga papas- el puré lo hago casero. No lleva nada de tiempo hacerlo y es ampliamente mejor que el sintético. Hagan puré casero: papas hervidas, manteca, leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada. Salvo por el hecho de tener que hervir las papas el resto es igual que el puré de bolsita. Lo digo de nuevo: hagan puré casero y volvamos a comer con el verdadero sabor que tienen las cosas. Les dejo una foto del plato ¡Traten de no babear sobre el teclado!

Estofado

Mi primer experiencia cocinando una receta de Doña Petrona. Tengo que decirles que no le tenía mucha fe cuando empecé. Por empezar leo dentro de los ingredientes algo que temí que no sería de mi agrado “Hongos secos”. Si, si, si…ya lo sé. A todo el mundo le gustan los hongos. Una de las cosas que me propuse hace unos meses es empezar a comer alimentos que desde que soy chica digo que no me gustan. Entre ellos se encuentran el pescado y cualquier bicho que provenga del mar o río, y por supuesto: los hongos. No soy una persona cerrada. No digo que no me gusta algo si no lo probé (y ahora si, le pido a los lectores que no llevemos esto a otro terreno que no sea el culinario…ejem!). De hecho el año pasado estuve en Bélgica y probé chorizos asados hechos de carne de oveja, salchichas de caballo en estofado y paella de conejo. Todos estos platos, si bien fue complicado convencer a mi cerebro de que me gustaron, debo admitir que tenían muy buen sabor.
En fin, volviendo al estofado: fui a una dietética del barrio, pedí hongos secos (porque la recetas voy a respetarlas) y le conté a la vendedora lo que planeaba hacer. Me recomendó que en vez de hidratar los hongos en agua los hidrate en el caldo mismo que iba utilizar para el estofado, me pareció una buena idea para que no tengan tanto gusto a hongos, pensé.
El resto de la preparación transcurrió sin problemas, salvo la parte de cortar las cebollas en cuadrados chiquitos: Gente, soy lo más espástico del mundo a la hora de cortar cebollas. El objetivo lo logro, si, no es una ciencia...ahora en cuanto al proceso creo que cualquier cocinero que me ve cortando me da con el palo de amasar en la cabeza. Se me desarma todo, me la paso llorando, un desastre. Mi mamá va a leer esto y me va a decir: Nena ¿Sos boluda?, hay una técnica. (Mi madre putea mucho, pero con cariño, y además siempre se sabe las técnicas, casi de todo, y si no las sabe las inventa y te hace creer que la tiene re clara). Así que a la brevedad voy a pedirle que me enseñe la bendita técnica o ustedes explíquenme cómo es esto de la cebolla.
Otra cosa que me provocó un poco de prurito fue leer al comienzo de la receta: “Colocar en una cacerola media taza de aceite” y después “Agregar una cucharada de manteca”. ¡Media taza de aceite es un montón! Después me dije a mi misma: si no le ponés la cantidad que dice la receta nunca te va a salir tan suculento como a Ella. Petrona, vos me ves desde el cielo de los cocineros, no puedo mentirte…le puse menos aceite. Espero que sepas comprender, yo soy de la generación del postrecito Ser, casi todo lo que como lo comparo con las calorías “de una manzana”. Bueno, a mi 32 manzanas de calorías en aceite ¡me parece demasiado!
Desgrasé la carne, corté las salchichas, salteé todo junto y mientras estaba revolviendo sin mucha expectativa la olla repleta de estofado rojo intenso, se me ocurre probarlo. Dios, pensé. ¿Vieron la película Ratatouille cuando el crítico gastronómico prueba el plato y automáticamente se transporta a su infancia en el recuerdo? Bueno, ESO me pasó a mi. Casi se me salta una lágrima y corrí a llamar a mi mamá: - ¡¡¡Mamá!!! ¡¡¡No sabes!!! El estofado está buenísimo, pensé que iba a tener el mismo gusto que cualquier guisacho que preparo normalmente, pero no, ¡¡¡No!!! Esto está espectacular.
De entrada preparé unas bruschetas que consistieron en pan frotado con ajo y aceite de oliva montado con un salteado de morrones, cebolla y tomate. Copa de vino y unos fideos para acompañar.
Así que, feliz con el primer plato que preparé, acá les dejo el estofado de Doña Petrona hecho por mi.

El libro y yo

Hace 58 años, cuando Ernesto e Inés se casaron, uno de los regalos que recibe Inés de parte de sus hermanas Haydeé y Virginia es el Libro de Doña Petrona C. de Gandulfo. Evidentemente era importante que una mujer casada tuviera las herramientas necesarias para mantener a su familia con el estómago lleno y el corazón contento.
29 años más tarde, Horacio, el sobrino de Ernesto se casa con Margarita. Esta mujer, divertida, audaz y luchadora es mi mamá.
Hace poco alguien me preguntó sobre cómo comenzó la historia de amor entre mis padres, y sin bien esa es una historia espectacular que ya les contaré más adelante, pude resumir todo en una frase: "Mi mamá conquistó a mi papá con el aroma del café y lo convenció la primera vez que le cocinó empanadas".
Años más tarde, ya fallecido el Tío Ernesto, Margarita encuentra en la cocina de su casa este libro, el libro que da comienzo a este blog y a una nueva etapa de mi vida.

Hace unos meses que me independicé y me fui de la casa de mis viejos. Con eso, el tema de la comida se me complicó un poco. La verdad es que por un tema de tiempos y cansancio tengo el freezer lleno de todo tipo de milanesas compradas en el supermercado, que acompaño con puré instantáneo, arroz, fideos o ensalada (si es que no me cerró la verdulería, porque a veces puedo cenar recién a las 12 de la noche).
Una de esas noches de cena descongelada frente a la pantalla de la compu me puse a ver una película llamada "Julie & Julia". No sólo me abrió el apetito de manera descomunal (aunque ya había cenado, si...si) sino que también me surgió el deseo de apropiarme de la herencia culinaria de mi familia (y de varias familias Argentinas) cocinando las recetas de nuestra experta en comida suculenta, deliciosa y de altismo nivel calórico: Doña Petrona. Tan pronto como pude fui a la casa de mis viejos y me apropié de este libro. Yo ya me daba algo de maña en la cocina, había cocinado varias veces en mi vida, pero sólo por placer y no por subsistencia. Nunca estudié cocina más que observando a mi mamá y no realmente con el afán de aprender, sino que inconcientemente los aromas, la forma de preparar las cosas y de moverse de acá para allá fueron quedando en mi memoria.
No pretendo hacer una carrera contra reloj como en Julie&Julia, tampoco imitar a mi admirada Narda con su revisión de las recetas de mi nueva ídola, Petrona. Mi objetivo es conectarme con una forma de dar amor que viene de mi familia hace generaciones, mi objetivo es también conectarme con esa mujer que soy además de la que trabaja y quiere crecer profesionalmente. Voy a cocinar las recetas de Doña Petrona y mientras hago eso voy a compartirlo con ustedes en este blog.
Afortunados mis amigos,mis seres queridos: En la medida que pueda ir probando estas recetas ¡Les prometo que van a comer rico!